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Farnblatt

Für alle LatteArt Zubereitungen, ist der Espresso die Basis. Eine korrekt eingestellte Kaffeemaschine und Espressomühle setzen wir als vorhanden voraus, ebenso sollen die komplizierten physikalischen und chemischen Vorgänge bei der Zubereitung eines Espresso außer Acht gelassen werden. Wer sich mit LatteArt beschäftigt, muss diese Vorgänge kennen und beherrschen.

Milchschaum

Der eigentliche Vorgang des Milchschäumens lässt sich in zwei Phasen einteilen, der „Ziehphase“ und der „Rollphase“.
Während der Ziehphase wird mit Dampfdruck Luft in die Milch eingebracht. Als wichtigster Indikator des richtigen Schäumens, gilt das typische Zischgeräusch, das während des Schäumens zu hören ist. Wird richtig geschäumt, so ist es gleichmäßig, harmonisch und weich. Während des  „Ziehens“, gewinnt die Milch durch das Einbringen von Luft an Volumen. Die Temperatur der Milch steigt kontinuierlich bis etwa Körpertemperatur erreicht ist, nun geht man in die „Rollphase“ über, indem man mit der Schaumdüse etwas tiefer in die Milch eintaucht. Hierdurch wird der bereits entstandene Milchschaum in der Kanne wieder und wieder umgewälzt, gröbere Luftblasen werden immer weiter verfeinert, bis sie – bei optimalem Ergebnis – mit dem bloßen Auge kaum mehr wahrgenommen werden können. Das Aufschäumen der Milch muss beendet werden, ehe die Temperatur der Milch 65°C überschreitet.
Im Ergebnis muss der Milchschaum homogen, feinporig und flüssig sein und seidig schimmern. Dieses gilt prinzipiell für alle weiteren LatteArt Zubereitungen.
Bei den Gießtechniken beginnen wir mit dem Farnblatt, indem wir einen einfachen Espresso in eine Cappuccinotasse extrahieren. Mit der wie beschrieben aufgeschäumten Milch, wird zunächst die „Basis“ gegossen: Wir beginnen Milch in den Espresso so einzugießen, dass sich der Milchschaum mit der Crema zu vermengen beginnt.
Nachdem man die Basis gegossen hat geht man mit dem Strahl an den oberen Tassenrand und beginnt dort mit horizontalen Schenkbewegungen, neigt dabei die Kanne weiter, bis sich der weiße Schaum in der Crema abzuzeichnen beginnt. Mit gleich bleibender Geschwindigkeit aber abnehmender Weite, wird die Milch weiter bis zum gegenüberliegenden Tassenrand  gegossen. Kurz bevor die Tasse gefüllt ist schließt man wiederum mit einer schnellen Geradeausbewegung (cut) über den Tassenrand hinaus ab, um die einzelnen "Zweige" zusammenzuführen und das Blatt vollkommen zu machen.